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    不久前，新白鹿餐廳開(kāi)出了在杭城的第8家門(mén)店，門(mén)店地址在銀泰百貨西湖文化廣場(chǎng)店，新白鹿的董事長(zhǎng)周文源說(shuō)今后都會(huì)在綜合性的購(gòu)物商場(chǎng)里開(kāi)設(shè)新的門(mén)店。而外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)副總經(jīng)理裘曉華也表示，外婆家餐廳對(duì)門(mén)店的選址已從小區(qū)店、寫(xiě)字樓店上升到了商場(chǎng)店。

    綜合性商場(chǎng)正在成為杭州平價(jià)連鎖餐飲機(jī)構(gòu)競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

    未來(lái)門(mén)店都將開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)

    周文源說(shuō)，早期，我們開(kāi)店的首要條件就是市中心、繁華地段。比如白鹿耶穌堂弄店、游泳館店和龍游路店，都在延安路、武林路這樣的主要商業(yè)街附近。

    但從2009年開(kāi)始，周文源就將目光投向了綜合性商場(chǎng)。白鹿西湖銀泰店的開(kāi)張就是這一轉(zhuǎn)變的開(kāi)始。隨后，蕭山銀隆店、新塘路店、解百新元華店和銀泰西湖文化廣場(chǎng)店，都開(kāi)在了綜合性的商場(chǎng)、超市樓上。周文源告訴記者：“未來(lái)新白鹿的門(mén)店都將開(kāi)設(shè)在綜合性購(gòu)物商場(chǎng)內(nèi)。”

    同樣，在杭州已有近30家門(mén)店的外婆家餐廳，也已將目光投向百貨商場(chǎng)。外婆家在杭州的最新一家門(mén)店就是重新裝修開(kāi)張的杭州大廈店。此外，還有萬(wàn)象城店和印象城店，而外婆家的下一家門(mén)店正在瞄準(zhǔn)利星名品廣場(chǎng)。

    裘曉華說(shuō)，外婆家門(mén)店的選址是從小區(qū)店、寫(xiě)字樓店再到商場(chǎng)店。“2004年以前，杭州沒(méi)有合適的綜合性的購(gòu)物商場(chǎng)，所以我們就選擇小區(qū)比較集中的地段開(kāi)設(shè)門(mén)店，如蘭桂花園店，這樣能保證客源。”后來(lái)，外婆家開(kāi)始進(jìn)入寫(xiě)字樓，如公元大廈店、諾西店和聯(lián)合大廈店等，都是針對(duì)年輕白領(lǐng)。同時(shí)，在寫(xiě)字樓還增加了針對(duì)商務(wù)人士的指福門(mén)餐廳。

    商場(chǎng)店客源穩(wěn)定、人流量大兩成

    讓平價(jià)連鎖餐廳走入綜合購(gòu)物商場(chǎng)，主要是巨大的人流量和完善的公共設(shè)施服務(wù)。外婆家餐廳董事長(zhǎng)吳國(guó)平說(shuō)，其實(shí)門(mén)店進(jìn)入商場(chǎng)的主要原因是人流量大，雖然相同一家店，小區(qū)店的房租會(huì)比商場(chǎng)店便宜，但投入的人力成本是一樣的，目前人力成本已經(jīng)是門(mén)店最大的一個(gè)開(kāi)銷(xiāo)，而商場(chǎng)店的客流量會(huì)比小區(qū)店大很多，這樣商場(chǎng)店的營(yíng)業(yè)額就很有保證。

    周文源也表示，與街邊的門(mén)店相比，商場(chǎng)店中午的生意更好，總體上商場(chǎng)店的人流量會(huì)比街邊店要高出兩成，而且營(yíng)業(yè)時(shí)間也會(huì)比街邊的門(mén)店要長(zhǎng)。如街邊店，晚上8：30以后就沒(méi)有什么客人就餐了，但商場(chǎng)店里，到商場(chǎng)關(guān)門(mén)，也會(huì)有少量客人沒(méi)有用完餐。同時(shí)，街邊店還會(huì)受到天氣變化的影響，“天氣太冷、太熱和下雨天，都會(huì)影響生意，而商場(chǎng)店基本不受天氣的影響。”

    此外，商場(chǎng)完備的公共設(shè)施，也讓餐廳省力不少。裘曉華說(shuō)，如果是小區(qū)店，那么店內(nèi)要設(shè)置一塊區(qū)域給等位置的顧客休息，不能讓客人在馬路上等，而商場(chǎng)里都有空調(diào)，等位的區(qū)域可以縮小，或者顧客在門(mén)口休息等位。此外，商場(chǎng)的洗手間、停車(chē)位和安保人員等，都讓餐廳省心不少。

    餐廳為商場(chǎng)聚來(lái)人氣

    這些熱門(mén)餐廳進(jìn)入商場(chǎng)，對(duì)商場(chǎng)來(lái)說(shuō)也是件好事情。因?yàn)闊衢T(mén)餐廳也在幫新開(kāi)的商場(chǎng)聚人氣。記者在6月底才開(kāi)張的西湖文化廣場(chǎng)店看到，在一些電梯口，商場(chǎng)特地放置了“白鹿餐廳在5樓”的指示牌。很明顯，商場(chǎng)也希望更多顧客知道餐廳的存在。

    裘曉華告訴記者，餐廳一般在商場(chǎng)的頂層，這樣租金比較便宜，餐廳成本能節(jié)省。一些商場(chǎng)有直達(dá)頂層的上行電梯，但沒(méi)有直達(dá)的下行電梯，顧客吃完飯，只能層層坐觀(guān)光電梯下樓，這樣一來(lái)，免不了要逛一逛商場(chǎng)。而逛商場(chǎng)的顧客，也會(huì)選擇在商場(chǎng)里解決吃飯問(wèn)題。

    周文源則表示，等位的顧客會(huì)在商場(chǎng)里逛一逛消磨時(shí)間，這樣顧客等座位的時(shí)候不會(huì)不耐煩，更不會(huì)選擇去別家吃飯。而街邊店的顧客，只能在店內(nèi)等候，有些客人會(huì)等不下去，或者去附近逛逛，逛著逛著就走遠(yuǎn)了。因此，街邊店有20%的空號(hào)率，而商場(chǎng)店則基本沒(méi)有空號(hào)。當(dāng)然，進(jìn)入高端的綜合性商場(chǎng)，對(duì)品牌形象的提升也很有幫助。

    門(mén)店地址的變化也讓門(mén)店的內(nèi)部設(shè)施和環(huán)境有所不同。比如白鹿餐廳西湖文化廣場(chǎng)店就只有5個(gè)包廂，而龍游路店則設(shè)有30多個(gè)包廂。周文源說(shuō)，商場(chǎng)里快速消費(fèi)的人會(huì)比較多，所以設(shè)置的散桌數(shù)量比較多。外婆家餐廳也在內(nèi)部環(huán)境上做文章，比如餐廳的背景音樂(lè)比較輕快，增加顧客吃飯的節(jié)奏，提高翻桌率。還有杭州大廈店推出的主題是“HappyGrandma’s”，整個(gè)門(mén)店的感覺(jué)更具有潮流感，連服務(wù)員的衣服都走格子風(fēng)。而針對(duì)商務(wù)人士的指福門(mén)店則以歐式風(fēng)格為主，統(tǒng)一是長(zhǎng)沙發(fā)座椅，整體節(jié)奏較慢，而且指福門(mén)的包廂數(shù)量也比商場(chǎng)店要多30%左右。

　　平價(jià)餐廳與商場(chǎng)的互贏之舉

　　平價(jià)餐飲店與商場(chǎng)的結(jié)合，確實(shí)是順應(yīng)各自發(fā)展的一種必然。現(xiàn)代人喜歡一站式，一個(gè)綜合性商場(chǎng)里有超市、各類(lèi)百貨和餐廳，既然什么都能在這里解決，來(lái)的人自然是最多的。而逛商場(chǎng)的人對(duì)待餐廳的態(tài)度并非要多高檔，而是要人人都能消費(fèi)得起。

　　我總覺(jué)得吃洋快餐太隨便，吃美食廣場(chǎng)里的食物又太單一，而平價(jià)餐廳的感覺(jué)剛剛好。價(jià)格不貴，菜品味道和賣(mài)相也好，上菜速度快，就餐環(huán)境也不錯(cuò)，不論是幾個(gè)好友一起，還是家庭聚餐，都合適。這樣想的人不少，就捧出了商場(chǎng)里平價(jià)餐廳的高人氣。

　　新白鹿西湖文化廣場(chǎng)店開(kāi)張，中午我去就餐，觀(guān)光電梯層層上去，發(fā)現(xiàn)這家新開(kāi)的百貨商場(chǎng)，顧客很少，但到了五樓，白鹿餐廳的門(mén)口已經(jīng)有人在等位。我當(dāng)時(shí)很驚訝，后來(lái)想想讓一些熱門(mén)的平價(jià)餐廳帶動(dòng)商場(chǎng)的人氣確實(shí)是一種很好的手段，吸引住顧客的胃，再吸引顧客在商場(chǎng)里的其他消費(fèi)更為容易。難怪，商場(chǎng)會(huì)主動(dòng)在電梯口放上指示牌，告訴顧客白鹿餐廳在5樓。同樣，對(duì)于平價(jià)餐廳而言，把門(mén)店開(kāi)在綜合性百貨大樓里，也能顯出自己的品牌地位，而且在走出浙江的過(guò)程中，在商場(chǎng)里開(kāi)設(shè)門(mén)店也相對(duì)安全。商場(chǎng)不是你想進(jìn)就能進(jìn)的地方，外婆家餐廳在上海開(kāi)設(shè)的幾家門(mén)店都選擇在大悅城和百聯(lián)徐匯購(gòu)物廣場(chǎng)等相對(duì)成熟的商場(chǎng)里，這樣的商場(chǎng)里，一開(kāi)始的人流量就有了保證。此外，其他齊全的硬件設(shè)施也讓初來(lái)乍到的平價(jià)餐廳省心不少。